Proche des grains

Carlo Delfs a la passion du café depuis son adolescence. Lors d’un entretien, ce testeur de café zougois a parlé de sa profession particulière.

Comment Carlo Delfs déguste-t-il le café dans sa vie privée?

Carlo Delfs: Au petit déjeuner, c’est-à-dire entre 6 h et 6 h 30, je bois du café en capsule de qualité, par confort. Cela doit aller vite et être bon. Je m’accorde deux à trois tasses moyennes avec un nuage de lait. Il réduit l’amertume.

Un professionnel du café qui boit le café avec du lait?

Je trouve qu’il faut être tolérant et accorder à chacun sa préférence gustative. C’est ce qui est intéressant: certains aiment du lait ou du sucre dans le café, d’autres les deux, et beaucoup préfèrent le café noir. Le principal est qu’il y ait du café à la maison. S’il n’y en a pas, notamment juste après le réveil, j’ai immédiatement mal à la tête. En plus de la machine à capsules, j’ai une machine à piston. Elle est utilisée le soir.

Comment devient-on testeur de café?

En fait, je voulais être technicien en aéronautique, mais mes connaissances en mathématiques et physique étaient insuffisantes. J’avais toutefois un certain talent pour les langues, alors j’ai étudié le commerce de gros et extérieur à Hambourg, où j’ai grandi. L’entreprise dans laquelle j’ai fait mon apprentissage était dans l’import/export et exploitait entre autres une unité d’importation de café dans le port. J’ai remarqué – et cela n’est pas resté un secret dans mon entourage – que j’avais une certaine affinité avec le café. C’est pourquoi j’ai pu clôturer mon apprentissage dans le secteur spécial du commerce du café brut.

Un jeune qui se passionne pour le café?

À l’époque, j’avais 20 ans, j’aimais la zone du port, les bateaux, les différentes odeurs et je trouvais passionnant d’être en contact avec les personnes et cultures les plus différentes des pays producteurs de café.

Vous vous êtes donc orienté tôt dans le café.

Oui, à cela s’ajoute que la communauté du café est restreinte. On se connaît, on se rencontre, on échange. Je n’avais pas envie d’une carrière de commerçant de café, car la bourse, où l’on ne manipule en principe que du papier, me paraissait trop irrationnelle. Il me semblait beaucoup plus important et sympathique d’être proche du produit et des grains. C’est le cas dans mon métier de testeur. J’aime sentir et goûter. Je mesure, j’examine et j’évalue les grains de café avec mes sens, c’est-à-dire avec mes yeux, mon nez et ma bouche, en m’aidant de différents appareils d’analyse. Mes résultats et mes impressions sont injectés dans d’autres actions et décisions des entreprises de commerce ou de production avec lesquelles je travaille.

Comment accédez-vous aux échantillons de café?

En général, je reçois les échantillons des mandataires par la poste ou par coursier. Ce mandataire peut être une ferme de café, un commerçant, un torréfacteur ou une société de distribution. L’important est que cet échantillon, d’où qu’il vienne, soit représentatif d’une certaine quantité. L’idée est que les impressions tirées de cet échantillon se reflètent dans la quantité plus importante.

Les testeurs de café doivent certainement beaucoup voyager.

Jusqu’à cinq ans en arrière, j’étais relativement souvent en déplacement à l’étranger, entre autres en Nouvelle-Guinée, au Brésil, en Éthiopie, en Colombie et au Vietnam. Depuis, mes voyages sont un peu plus limités. L’Afrique était et reste ma région préférée. Le café est cultivé tout autour de l’Équateur, il y a donc encore beaucoup à voir.

Expliquez-nous l’«arabica» et le «robusta»!

Il s’agit de sortes botaniques cultivées dans 65 pays dans le monde et qui ont évolué différemment; à travers des influences climatiques et caractéristiques de sol différentes, mais aussi en raison de méthodes de traitement différentes. Il s’agit des sortes de café les plus importantes d’un point de vue économique et les plus fréquentes. Le café robusta pousse sur la côte ouest de l’Afrique. Ce café est très épicé, boisé et légèrement terreux. Le café arabica est plutôt aromatique et acide et correspond au goût européen en matière de café.

Le monde gustatif du café est limité à deux sortes?

Pas du tout! Il existe au moins 1000 goûts de café différents. Plus le goût est spécifique, moins il correspond aux préférences du grand public. En principe: plus on se dirige vers le nord de l’Europe, plus le café est torréfié clair et plus il est acide. Plus on se dirige vers le sud, plus la torréfaction est foncée et plus le café est amer. Avec des mélanges particuliers, on essaie de développer quelque chose de plus «grand public». Un tel mélange contient par exemple des grains de Colombie, du Brésil et d’Amérique centrale, qui se combinent pour donner un goût rond et harmonieux. Le résultat est un genre de café consensus.

Son truc, c’est de sentir et goûter. Carlo Delfs mesure, examine et évalue les grains de café avec ses sens, c’est-à-dire avec ses yeux, son nez et sa bouche, en s’aidant de différents appareils d’analyse. Ses résultats et impressions sont intégrés dans les autres décisions des entreprises de commerce et de production avec lesquelles il travaille.

Comment se passe le quotidien, êtes-vous constamment en train de sentir?

Dans le cadre de mon travail, je parcours le monde davantage avec mon nez qu’avec les yeux. Il faut savoir que des cinq sens, le nez est le plus rapide. La langue ne peut distinguer que le sucré, salé, amer, acide et umami. La langue ne peut pas goûter le café. C’est le nez qui s’en charge. Une expé­rience: bouchez-vous le nez, fermez les yeux et buvez une gorgée de café. Vous ne remarquerez pas qu’il s’agit de café.

Qu’en est-il de la culture suisse du café?

La Suisse se base sur l’Italie. Ce qui connaît une évolution positive ici, c’est le secteur Specialty. On fait découvrir aux gens du café spécial de régions particulières, ce qui augmente l’intérêt général pour le café. Mais il faut dire aussi que le café est très médiocre dans de nombreux restaurants. Ceci est dû au fait que le personnel a peu de temps ou ne prend pas le temps de faire un vrai café. On accorde au café uniquement une signification financière et non qualitative. Malheureusement.

Que faites-vous quand on vous sert du mauvais café?

Je le rends. Le personnel est généralement choqué et se justifie: «Mais j’ai fait le café comme d’habitude.» Le problème: avant que les restaurants ferment le soir, on remplit généralement le réservoir à grains. Cela permet au personnel de démarrer rapidement le lendemain. Les grains sont donc en contact avec de l’oxygène dans le réservoir pendant la nuit, ce qui affecte le goût. De plus, les machines à café entière­ment automatiques ne sont souvent pas dés­activées le soir et chauffent donc les grains. La graisse contenue dans le café devient rance. Là aussi: c’est dommage pour le bon café qui a été cueilli manuellement avec soin sur les arbres.

L’effet est-il trompeur, ou boit-on de plus en plus d’eau à la place du café dans le monde du travail?

Je n’ai pas cette impression. Les coins à café dans les entreprises ont même gagné en importance. Le café a une signification sociale et communicative. Et ce produit a une connotation positive. D’autant plus lorsque l’on sait les efforts que fournissent les gens dans le monde pour la récolte et le traitement. Le café est la matière qui réunit les gens. Je ne peux pas imaginer que l’on se retrouve «autour d’un verre d’eau» au travail.